Sezonul ”de grătar” a sosit oficial, și magazinele sunt luate cu asalt în această perioadă pentru achiziționarea produselor din carne – grătare, mici. În timp ce alimentele gătite pe grill, în bucătărie, sunt considerate sănătoase, alimentele gătite la foc deschis sunt puse sub un semn mare de întrebare, de aceea este important cât de des ieșim la grătar și, dacă ieșim, cum putem face masa în aer liber mai sănătoasă.
Carnea la grătar cu foc deschis
Carnea la prăjită la foc deschis are o evoluție diferită din punct de vedere chimic față de cea gătită în tigaia grill. În procesul de frigere, se degajă niște compuși numiți hidrocarburi aromatice policiclice și amine heterociclice. Hidrocarburile aromatice policiclice rezultă din combustia incompletă a materiei organice – atunci când grăsimea din carne se scurge în foc, iar fumul învăluie carnea de pe grill; aminele heterociclice se formează când carnea este expusă la temperaturi foarte mari, cum e cea la foc deschis, fie și 2-3 minute. Ceva similar se întâmplă și la afumarea cărnii prin fum (de aceea sunt mai indicate produsele afumate prin imersie, în lichid). Acești compuși sunt corelați cu apariția anumitor tipuri de cancer. Prăjitul în ulei dezvoltă compuși considerați cancerigeni cum este acrilamida (cartofii prăjiți) sau acroleina (orice prăjit în ulei).
Să mâncăm sau nu carne la grill?
Răspunsul poate fi cantitatea și frecvența, întotdeauna, dar și variabilitatea individuală – unii indivizi sunt predispuși genetic la o detoxificare eficientă a carcinogenilor, alții nu. Am vorbit în postarea despre detoxifiere despre fazele detoxifierii hepatice. Dacă ai o disfuncție determinată genetic sau prin stil de viață în aparatul enzimatic de detoxifiere a carcinogenilor, consumul trebuie să fie mai atent decât al unei persoane fără această problemă.
Ca o paranteză, CYP1A2 codifică pentru enzima citocrom P450 implicată în faza 1 de detoxifiere hepatică a unor toxine precum carcinogenii din fum sau cafeina. În rezultatul testului meu genetic, s-a evidențiat un polimorfism în heterozigoza care codifică pentru enzima cu activitate rapidă și cea cu activitate lentă. Astfel că versiunea T a genei EPHX1 codifică pentru enzima cu activitate rapidă. Adică rapiditatea cu care elimină ficatul meu aceste substanțe este impiedicată de la nivel genetic, astfel că trebuie să reduc consumul de carne la grătar sau cafeină. De aceasta din urmă ne putem da adesea seama ușor, dacă ”ne e rău” de la cafea.
Un sfat generic ar fi să încercați să nu consumați mai multe tipuri de prăjeli odată când ieșiți la iarbă verde. Consumați carne la grătar cu foc deschis cu moderație, poate chiar de preferat micilor, unde este și risc de toxoplasmoză sau alte infecții (carne crudă pe interior sau insuficient gătită). Aici, într-adevăr, își are utilitatea ”grătarul cu salată”, și nu în viața de zi cu zi, unde nu ține de foame, doar pentru că vrem să slăbim. Încercați ca la fiecare porție de grătar (100 g) să aveți o dublă cantitate de verdețuri (salata, ceapa verde, spanac, castraveți, alimente bogate în sulf cum sunt ceapa și usturoiul sau anticancerigene cum e broccoli). La fel și la cartofii prăjiți. Faptul de a nu bombarda ficatul cu prea multe deodată (ex: grătar, cartofi prăjiți, mici, slănină prăjită, alcool) este o alegere mai bună. Frecvența consumului de carne la grătar depinde de moștenirea genetică privind metabolizarea, istoricul oncologic familial și, cel mai important, stilul de viață per total. Combinați cu o viață activă, cu exercițiu fizic, o alimentație sănătoasă și un management al stresului optim, și aveți mai puține griji legate de sănătate.
Referințe:
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#q4
––
© Sigina Pop, Nutritionist-Dietetician
Programari: 0749651957 (Synobis Medical)
